น้ำพริก-ผักจิ้ม วิถีไทยต้านภัยขยะ

การขยายตัวของอาหารที่อุดมไปด้วยไขมันและน้ำตาลสูงกำลังแทรกซึมเข้ามายังห่วงโซ่อาหารของ คนไทย ทำให้วิถีการกินแบบเรียบง่าย ซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของอาหารไทยเริ่มถูกกระแสโลกาภิวัตน์ครอบงำ

ประเทศไทยกำลังเป็นเหยื่อ พื้นที่ชนบทที่เคยเป็นแหล่งผลิตอาหาร ซึ่งเคยอุดมสมบูรณ์ถูกครอบงำด้วยระบบโฆษณา ทำให้กลายเป็นพื้นที่ ขาดแคลน ไปได้ เพราะพฤติกรรมการบริโภคเปลี่ยนไป จากที่เคยบริโภคอาหารหลากหลาย หันมาบริโภคตามแรงโฆษณา อาหารฟาสต์ฟู้ดต่างชาติสยายปีกเข้ามาขยายสาขาไปทั่วบ้านทั่วเมือง

ข้อมูลจาก คุณวิฑูรย์ เลี่ยนจำรูญ แผนกงานฐานทรัพยากรอาหาร สำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.) บอกว่า ประเทศที่ขาดแคลนอาหารกลับเป็นประเทศที่มีประชาชนส่วนใหญ่อยู่ในภาคเกษตรกรรม ซึ่งแม้แต่ประเทศไทยที่คนส่วนใหญ่อยู่ในภาคการผลิตอาหารก็เป็นประเทศที่นำเข้าอาหารมหาศาลเช่นกัน
“มันบิดเบี้ยว บางส่วนขาดแคลน ขณะที่บางส่วนล้นเกิน ปรากฏการณ์แบบนี้ผมมองว่า มาจากการ ส่งเสริมการค้าแบบเสรีเป็นหลัก เพราะระบบอุตสาหกรรมเข้ามาครอบงำระบบอาหารผูกขาด”

น้ำพริก เป้านิ่งของกระแสโลกาภิวัตน์
อาหารคู่ครัวไทยอย่างหนึ่งที่กำลังได้ผลกระทบจนเซซวนจากกระแสโลกาภิวัตน์ โดยที่น้อยคนจะคาด คิดถึงก็คือ น้ำพริก คุณวิฑูรย์ เลี่ยนจำรูญ บอกว่า การหลั่งไหลของอาหารฟาสต์ฟู้ดวัฒนธรรมอาหารตะวันตกและอื่นๆ ตลอดจนอาหารสำเร็จรูปแบบต่างๆ ทำให้คนรุ่นใหม่กินน้ำพริกน้อยลงและมีคนตำน้ำพริกเป็นน้อยลง ส่งผลต่อน้ำพริกถึงขั้น วิกฤติ เลยทีเดียว

ที่เป็นอย่างนั้น เพราะนอกจากคนกินน้ำพริกและตำน้ำพริกเป็นน้อยลงแล้ว น้ำพริกยังถูกรุกอีกด้านจาก ความเสื่อมของฐานทรัพยากร กล่าวคือแหล่งผลิตของส่วนประกอบน้ำพริกก็กำลังโดนรุกคืบจากปัจจัยต่างๆ

แหล่งผลิตกะปิจากกุ้งทะเลกลายเป็นท่าจอดเรือ ชุมชนถูกกดดันออกจากอาชีพให้ไปทำอย่างอื่นในภาคบริการท่องเที่ยวแทน ตัวเคยที่นำมาทำกะปิชั้นดีก็หายไป เพราะสารเคมีที่เจือปนในแม่น้ำ เหลือเพียงตัวเคยที่ไม่มีคุณภาพในท้องทะเลมาทำกะปิให้คนกิน ขณะที่ปลาร้า กะปิ กุ้งที่ขายตามท้องตลาดก็เต็มไปด้วยผงชูรส สารกันเสียและสีย้อม

แหล่งปลูกหอม กระเทียม ก็ถูกกระทบจากการเปิดเสรีทางการค้า โดยเฉพาะอย่างยิ่งในด้านการเกษตร การทำเอฟทีเอกับสาธารณรัฐประชาชนจีน ทำให้กระเทียมจีนและหอมจีนหัวใหญ่ๆ ไหลทะลักเข้ามายังประเทศไทย ในขณะที่เกษตรกรไทยที่เคยปลูกกระเทียมต้องหันไปปลูกพืชอย่างอื่นแทนนับหมื่นครอบครัว

ส่วนผักพื้นบ้านที่กินกับน้ำพริกก็อยู่ในภาวะวิกฤติของสารพิษเจือปน อีกทั้งเกษตรกรที่เคยปลูกพืช ผักแบบพอเพียงก็เปลี่ยนพื้นที่ไปปลูกพืชเชิงเดียว ปลูกพืชเพื่ออุตสาหกรรม เช่น การปลูกยางพารา ปาล์มน้ำมันแทน เรียกได้ว่า น้ำพริกถูกรุกรานจากทุกด้านจนแทบไม่มีที่ยืน
“ถ้าเป็นแบบนี้ต่อไป น้ำพริกอาจหายไปไม่เกิน ๒ ทศวรรษ” วิฑูรย์กล่าว

เมื่อน้ำพริกหายไป อะไรจะเกิดขึ้น
ความจริงแล้วสูตรน้ำพริกในตำราของประเทศไทยมีความหลากหลายมากกว่า ๕๐๐ สูตร ดังที่การศึกษาของแผนงานฐานทรัพยากรอาหารในระยะเวลาเพียงไม่กี่เดือน และการสำรวจสูตรน้ำพริกชุมชนใน ๓๕ ชุมชน รวบรวมสูตรน้ำพริกได้ถึง ๑๙๑ สูตร แต่จากการสำรวจพบว่า ประชาชนร้อยละ ๘๐ รู้จักน้ำพริกเพียงแค่ ๘ ชนิดเท่านั้น
การสูญหายไปของสูตรน้ำพริกแม้เพียงสักหนึ่งสูตรอาจมีผลกระทบเชื่อมโยงกว้างขวางกว่าที่เราคาดคิด ด้วยเหตุที่น้ำพริกแต่ละสูตรนั้นเชื่อมโยงกับเรื่องทรัพยากรชีวภาพและวิถีชีวิตของชุมชน เกษตรกรที่เกี่ยวข้อง ชาวประมงพื้นบ้าน คนจับปลาจำนวนมาก

ฐานทรัพยากรอาหารของไทยจะถูกกระทบอย่างรุนแรงเพราะต่อไปอาหารอาจต้องมาจากการนำเข้าล้วนๆ ซึ่งอาหารต่างชาติอุดมไขมันยังก่อให้เกิดโรคจากการบริโภค เช่น โรคอ้วน ความดันโลหิตสูง โรคเรื้อรังที่เกิดขึ้นจากอาหาร

ดังตัวเลขคนไทยเสียชีวิตด้วยโรคมะเร็งปีละ ๕๐,๐๐๐ คน อีกมากเป็นโรคหัวใจและหลอดเลือด อัมพาต อัมพฤกษ์ นอกจากนี้ประชากร ๖๕ ล้านคน มีผู้เป็นเบาหวานกำลังอยู่ระหว่างการรักษาประมาณ ๓ ล้านคน และอีก ๖ ล้านคนมีน้ำตาลในเลือดสูง เสี่ยงต่อการเป็นเบาหวานเพียงแต่ยังไม่ปรากฏอาการเท่านั้น

รายงานจากกระทรวงสาธารณสุขระบุว่า ในปีหนึ่งประเทศไทยต้องเสียค่าใช้จ่ายในการดูแลสุขภาพ สูงถึง ๔๐๐,๐๐๐ ล้านบาท ในจำนวนนี้เป็นค่ายาประมาณร้อยละ ๓๐ หรือ ๑๒๐,๐๐๐ ล้านบาท ส่วนใหญ่เป็นค่ายาแผนปัจจุบันที่สั่งตัวยาจากต่างประเทศเข้ามาผลิต คาดว่าไม่เกิน ๑๐ ปีจากนี้ ค่ายาจะเพิ่มขึ้นอีกประมาณปีละ ๒๐๐,๐๐๐ ล้านบาท

ทางรอดของ น้ำพริก ทางออกของฐานทรัพยากรอาหารไทย
น้ำพริกจะอยู่ในภาวะวิกฤติอย่างไรก็ตาม วิฑูรย์บอกว่า ศัตรูของน้ำพริกอย่างอาหารฟาสต์ฟู้ดก็กำลังมีปัญหาเช่นกัน เพราะโรคที่เกิดจากอาหารเหล่านี้ทำให้คนระมัดระวังเรื่องการกินมากขึ้น ซึ่ง วิกฤติ ของอาหารฟาสต์ฟู้ดนี้เอง ก็ถือเป็นโอกาสของน้ำพริกไปในเวลาเดียวกัน

ถึงเวลาแล้วที่เราจะต้องย้อนกลับไปหารากเหง้าของตัวเอง เพราะวัฒนธรรมการบริโภคแบบไทยเท่านั้นจึงสอดคล้องกับวิถีการรักษาฐานทรัพยากรอาหารให้เกิดความยั่งยืนได้ เพราะน้ำพริกไม่ใช่เพียงน้ำพริกแต่เป็นชุดวัฒนธรรมของคนไทยที่มีความเป็นชุมชน มีฐานทรัพยากรที่หลากหลาย ถึงเวลาที่จะฟื้นสูตรอาหารไทย เพื่อรักษารากเหง้าทางวัฒนธรรมเอาไว้ก่อนที่กระแสโลกาภิวัตน์ และโลกเสรีจะกลืนวัฒนธรรมอาหารของไทยไปจนหมดสิ้น

/หมอชาวบ้าน

Edit